烹饪
外观
烹饪,又称烹调、烹煮、料理、炊煮、造饭、做菜,指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义,亦可指菜肴、菜色,如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意,如今也吸收了日语的用法。
不同的文化会用不同的方法料理食物;不过烹饪的行为,存在于所有已知的人类社会当中,也就是说,烹饪是普世文化通则之一。
作用
[编辑]烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。
食材
[编辑]食材的种类
[编辑]煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料。
食材的处理
[编辑]由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。
烹饪方式
[编辑]烹制
[编辑]油传热
[编辑]- 炒
- 煎:用少量的油传热,使食物熟透。
- 贴:是指调理食物时只用油煎其中一面。
- 烹:食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。
- 炸:将食物浸在高温的食用油中,加热温度取决于食材。
- 溜:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。
水传热
[编辑]- 汆:将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟;
- 涮:食材放入沸水中片刻
- 煮:投入料物于汤内,加热至熟
- 炖:投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟
- 煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
- 焐:温火久热。如同煨。
- 泡:利用水或其他液体来泡一种食物
汽传热
[编辑]- 蒸:将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。
其它
[编辑]- 卤:把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。
- 酱: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。
- 糟:
- 熏:将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。
- 烤:直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。
- 焯:将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
- 焙:用微火烘烤
- 炝: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生炝与熟炝两种,生炝为将生的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加、姜、蒜、花椒等,放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如炝蜇皮,炝白菜。
- 腌:指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。
- 拌:把酱料与其他食物材料拌匀。
- 拔丝:将预先炸好的食材倒入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。
- 盐焗:把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。
调味
[编辑]厨具
[编辑]食具
[编辑]各地菜式
[编辑]中国菜系
[编辑]参考资料
[编辑]外部链接
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