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鯖屬

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鯖屬
化石時期:33.9–0 Ma

漸新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科學分類 編輯
界: 動物界 Animalia
門: 脊索動物門 Chordata
綱: 輻鰭魚綱 Actinopteri
目: 鯖形目 Scombriformes
科: 鯖科 Scombridae
屬: 鯖屬 Scomber
Linnaeus, 1758
模式種
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758

ㄑㄧㄥ(學名:Scomber)是鯖科下的一個屬,統稱為鯖魚,是一類很常見的食用魚,出沒於西太平洋大西洋的海岸附近,喜群居。鯖魚平均身長30至50厘米(12至20英寸),壽命最長可至11年,以吞噬浮游生物鱘魚鱈魚鯡魚所產的為生[2][3]

名稱

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在北海比利時海域捕撈的鯖魚

鯖魚又名青花魚油胴魚,古名ㄊㄞˊ農魚。在中文語境下要注意區別於中國四大家魚之一的青魚,在浙江沿海地區,此魚被稱為青占魚閩南臺灣稱之為花飛魚,在北臺灣此魚被稱為沙巴魚(音譯日文「サバ」)。南臺灣此魚被稱為三元魚三官魚,說法有幾種,一是以前有一種「三元牌魚罐頭」,大概有鯖魚沙丁魚等幾種品項,於是鯖魚、沙丁魚等魚,乃至所有魚罐頭的魚都被稱為「三元魚」,又因為音近,也被稱為「三官魚」。第二種說法是臺灣早期經濟困難,三官大帝生日或者謝平安時,雲嘉漁民流行以鯖魚、沙丁魚等魚罐頭堆成罐頭塔,奉祀三官幕府中的五營神兵,故鯖魚、沙丁魚等都稱為三官魚,「三官」即「三元」,故又稱「三元魚」。另一種說法是臺灣日治時期有進口「三文魚罐頭」(即鮭魚),而後臺灣人將所有魚罐頭的魚都稱為「三文魚」,後被傳為「三元魚」,因鯖魚、沙丁魚等最流行,故此二種魚被稱為「三元魚」,又因音近而稱為「三官魚」。[4]

種類

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鯖屬包括大西洋鯖花腹鯖(澳洲鯖)、科利鯖白腹鯖(日本鯖)和印度鯖等五種[5]。其中,大西洋鯖(學名:Scomber scombrus)為產於北美洲歐洲大西洋沿岸的鯖屬魚,為重要的中上層經濟魚類之一。該種魚類分佈廣、生長快、產量高,同時,其肉質堅實,除鮮食外還可醃製或製作罐頭,其肝可提煉魚肝油。[6]

白腹鯖為中國、日本主要經濟魚類[7],花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[8],而印度鯖為2016年在阿拉伯海東部新發現的物種。[9]

/ 名稱 學名 別名 分佈
鯖科
Scombridae
鯖屬
Scomber
大西洋鯖 S. scombrus 鯖魚 大西洋、地中海、黑海、波羅的海[10]
花腹鯖 S. australasicus[11] 澳洲鯖
白腹鯖 S. japonicus[12] 日本鯖、鮐魚 印度太平洋區
科利鯖 S. colias
印度鯖英語Scomber indicus S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

生態

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掠食中的鯖魚群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚,成群活動,冬季時會游至深水域越冬,春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是,近年來隨着它們成為捕食對象,逐漸轉移到冰島法羅群島(Faroe Isles)附近海域集結。海洋保護學會稱,鯖魚目前的數量雖然還好,但已經呈下降趨勢,因此建議人們「偶爾吃」,引發蘇格蘭漁民不滿。因為鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一,2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[14]

鯖魚屬肉食性,掠食動作粗暴,以小魚及浮游動物為食。[15]

食用

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大西洋鯖(生鮮)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,746 kJ(417 kcal)
0 g
14 g
19 g
維生素
維生素A equiv.
(6%)
50 μg
膽鹼
(13%)
65 mg
維生素D
(107%)
643 IU
膳食礦物質
(1%)
12 mg
(13%)
1.63 mg
(21%)
76 mg
(31%)
217 mg
(7%)
314 mg
(7%)
0.63 mg
其他成分
64 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

鯖魚富含EPADHAω-3脂肪酸,有助於增強記憶力。[16]由於鯖魚易腐難藏,捕獲後需要立即處理並且全程冰凍,否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候,甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味,故少有生食,多數情況下都是以香料醃漬鯖魚,以達成保存與去腥的效果。

鯖魚體內大量的慢速紅肌使得魚肉有着紅肉般的緊緻口感。日本台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[17],亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中國大陸常見烹調方式為紅燒五香或添加梅乾菜紅燒。

另外由於它的肉質中含有較多脂肪因此特別適合熏烤[18]。和沙丁魚鮪魚一樣,鯖魚還常被人製成魚罐頭食用[19]

鯖魚也是舟山浙江沿海較為常見的食用魚,最常見烹調方式為紅燒,或添加梅乾菜紅燒。

鯖魚中毒

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鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸,當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時,組氨酸會被分解而產生有毒的組胺,這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒,被稱為鯖魚中毒[20]鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應,中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。[21]

一般情況下,新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗,鯖魚、鮪魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6~3.2mg/kg的組胺,而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2~1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg,並與個體對組胺的敏感程度有關。[22]香港食品法典委員會所訂的安全標準為200mg/kg。[23]

註釋

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參考文獻

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  1. ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera.頁面存檔備份,存於互聯網檔案館Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
  2. ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. (原始內容存檔於2011-06-29). 
  3. ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. (原始內容存檔於2021-06-09). 
  4. ^ 她曬南部人料理網喊懷念:颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] (中文(臺灣)). 
  5. ^ 鯖鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. (原始內容存檔於2021-04-13). 
  6. ^ 孫茂強. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝網. 江蘇省廣播電視總台. 2017-06-26 [2017-11-20]. (原始內容存檔於2019-03-24). 
  7. ^ 中國營養學會 (編). 营养科学词典. 中國輕工業出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  8. ^ Scomber australasicus. 台灣魚類資料庫. [2017-11-23]. (原始內容存檔於2017-12-01). 
  9. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. (原始內容存檔於2021-01-24) (英語). 
  10. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. (原始內容存檔於2018-10-03) (英語). 
  11. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. (原始內容存檔於2018-03-24). 
  12. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. (原始內容存檔於2021-05-18). 
  13. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. (原始內容存檔於2020-09-22). 
  14. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. (原始內容存檔於2018-05-10). 
  15. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. (原始內容 (PDF)存檔於2017年1月17日). 
  16. ^ 王志艷. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中國紡織出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  17. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿飯店資訊網. [2017-11-20]. (原始內容存檔於2021-04-16). 
  18. ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. (原始內容存檔於2012-12-27). 
  19. ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. (原始內容存檔於2009-06-23). 
  20. ^ 馮惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中時電子報. 2013-11-09 [2017-11-20]. (原始內容存檔於2019-03-24). 
  21. ^ 彭增起; 劉承初; 鄧尚貴. 水产品加工学. 中國輕工業出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  22. ^ 車振明; 李明元. 食品安全学. 中國輕工業出版社. ISBN 7501992576. 
  23. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特別行政區政府食物安全中心. 食物安全焦點. 2008 [2017-11-20]. (原始內容存檔於2020-09-18).