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Gastronomía

El yogur en la cocina de sal y algunas recetas

Tzatziki, salsa de yogur.

Tzatziki, salsa de yogur.

Foto:IStock Images. @Floortje

Cocinas de Asia y Oriente Medio lo emplean hace tiempo, pruebe a incorporar el yogur en sus platos.

Liliana Martínez Polo
En estas latitudes el yogur ha estado más asociado con el desayuno o con tomarlo en un momento como la media mañana, el yogur tiene muchos otros usos. Incluso se ha incorporado a la cocina de sal y por eso, el mercado, en países latinoamericanos, ha incorporado en años recientes productos como los yogures naturales vistos como ingredientes de cocina.

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Yogur griego casero

Yogur griego casero

Foto:iStock.

Las cocinas de Asia y Oriente Medio ya lo usaban así. Basta mirar clásicos de la comida árabe como el falafel, que suele regarse con una salsa de yogur (hecha con limón, aceite de oliva, sal y, a veces, pasta de sésamo), o la salsa raita, también muy famosa y el labne. Muchas de estas recetas se hacen con yogur griego, un tipo de este derivado lácteo que se está haciendo más popular en supermercados y restaurantes.
(Puede leer. Batis y las formas del sándwich de roastbeef, en Bogotá).
En un artículo dedicado al tema, el diario argentino Clarín, comparó las características que diferencian al yogur natural del griego. “En ambos casos estamos ante un alimento saludable, gran fuente de proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A y del complejo B y zinc. Pero basta probar estos dos productos para notar las diferencias en el paladar”, afirma el artículo 'Cocinar con yogur: de recetas y salsas a platos salados a tortas y postres light', escrito por Jimena Pepe Arias.
En el mismo, la autora afirma que el griego tiene un sabor más agrio, es más espeso (por su elaboración que requiere un filtrado adicional) y contiene más proteínas y es más bajo en sodio. En cuanto al natural, dice que “proporciona el doble de calcio mineral que el griego y casi la mitad de calorías”. Concluye que ambos tienen cualidades positivas, pero que “es fundamental asegurarse de que no tengan saborizantes, colorantes o azúcares añadidos”.
En Oriente Medio, resalta también se usa incluso para marinar y enternecer ciertas carnes.
Su papel en la pastelería también es interesante: puede reemplazar la mantequilla o el aceite en ciertas recetas, además de la crema de leche. En este caso, el que mejor funciona es el yogur griego. Puede hacer que tortas y bizcochuelos queden más livianos.

Salsa de yogur

Para empezar a usarlo, pruebe a incorporar esta salsa que sirve incluso para integrar en ensaladas y wraps, además de carnes, falafel o kebabs.
Necesitará un yogur natural o griego, jugo y ralladura de medio limón, 10 hojas de hierbabuena picadas, medio pepino, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta. 
Procedimiento. Picar el pepino, dejarlo sin semillas. Mezclar el yogur, el aceite, el jugo de limón y salpimentar. Después, agregar el pepino, la ralladura y la hierbabuena.  

Remolachas con yogur

Esta es otra receta sencilla: lavar y cocinar 750 gramos de remolacha, sin pelar. Esta se puede cocinar al vapor o hervida. Aparte, hacer la salsa de yogur, similar a la anterior (se le pueden agregar dientes de ajo).
Una vez cocinada la remolacha, pelarla, dejarla escurrir varios minutos. Después, cortarla en pedazos y salpimentar también.
(Además. Expocervezas se convierte en un gran pub, este fin de semana, en Bogotá).
Con salsa y remolacha lista, el último paso es emplatar: en un plato hondo servir la salsa e ir incorporando la remolacha y la hierbabuena. Se le puede char un poco de aceite de oliva extra virgen, jugo de limón y más ralladura.
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