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Entrevista

Gastronomía

Pizzardi: esta es la historia de una verdadera pizzería 'napoletana' en Bogotá

Pizzardi, la única pizzería en Colombia con certificado de pizza 'napoletana'.

La carta de Pizzardi incluye entradas, ensaladas, cafés, pizzas y postres típicos como el tiramisú y la panna cotta.

Foto:Pizzardi

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Aquí se prepara la única pizza certificada como originaria de Nápoles, Italia, con ingredientes importados y técnicas precisas. En este pequeño y acogedor lugar  se disfruta del sabor que transporta al otro lado del mundo.

Sofía GómezPeriodista cultural
¿Pizza con los bordes quemados? Sí, esas ‘pecas’ al estilo de la piel de un leopardo son el toque característico de la pizza napoletana... ¿Napoletana? Sí, esa es la forma correcta de llamar a esta delicia que es el orgullo de Nápoles; aunque napolitana está aceptado.

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En el norte de Bogotá hay un rinconcito que sabe, huele y se ve como la ciudad italiana, que adquirió mayor reconocimiento cuando Maradona fue jugador del equipo local.
Se llama Pizzardi, un sitio construido para vivir una experiencia distinta con la pizza, considerada en nuestra cultura parte de la comida rápida, pero que aquí se disfruta a un ritmo más relajado.
El Coffee Master llega a Bogotá y la Sabana para revelar los secretos del café colombiano en la capital y sus alrededores
“En toda la operación del restaurante te vas a dar cuenta de que se siente una experiencia como si en realidad estuvieras en Italia; desde que bajas, sientes que estás en Italia”, dice Andrea Bornacelli, una barranquillera de ascendencia italiana que dejó su trabajo como diseñadora de modas y al lado de su esposo, un ingeniero industrial, convirtió una pasión y un sueño en su empresa principal.
Pizzardi es el único local en Colombia que tiene la certificación internacional de la Asociación Verace Pizza Napoletana (AVPN) y para lograrla se ha fijado hasta en los más mínimos detalles: tomates y quesos importados desde el otro lado del mundo, una masa que es madurada durante 72 horas, antes del momento de ser consumida, y una cocción a 400 grados centígrados que no permite que la pizza esté más de minuto y medio en el horno. “El proceso de cocción es muy rápido, es un producto que es muy fácil de sacar”, comenta Andrea. Lo demorado resulta ser encontrar una mesa en el local en plena hora de almuerzo o cena.
Pizzardi, la única pizzería en Colombia con certificado de pizza 'napoletana'.

Andrea Bornacelli, fundadora de Pizzardi.

Foto:Pizzardi

Con los planes de ampliar el restaurante con un segundo piso y de empezar a hacer domicilios con todos los protocolos para mantener el sabor y la integridad del producto, Andrea conversó con EL TIEMPO sobre Pizzardi, que abrió sus puertas hace nueve meses y está a punto de llegar a las 50.000 pizzas vendidas.

Esa certificación, me imagino hay que renovarla cada año, ¿cierto?

Sí. Ellos son supremamente estrictos, mandan personas anónimas, sin decir, para probar la masa, si uno le cambió algo, si el horno lo están utilizando diferente a la forma correcta de hacerlo, si la apertura de la masa es diferente. Y si yo saco sucursales toca hacer el mismo proceso que yo hice para esta, no quiere decir que ya yo tengo la certificación y todos mis locales la tienen. No es así.

Los chicos que preparan la pizza son los que hacen la magia realmente...

Exactamente, ellos tuvieron la capacitación y todos fueron entrenados para preparar pizza napoletana. Tocó mandar el video de uno por uno, cómo hacia cada uno la pizza, y si había uno que no lo estaba haciendo bien, no nos certificaban, nos tocaba volver hasta que todos estuvieran en el mismo nivel para poderla amasar bien.
Pizzardi, la única pizzería en Colombia con certificado de pizza 'napoletana'.

Pizzardi está ubicada en la calle 81 #11-17, en el norte de Bogotá.

Foto:Pizzardi

¿Cuáles son las características de la pizza napoletana, con qué se va a encontrar la gente cuando venga?

La pizza napoletana se caracteriza porque la masa es suave pero el borde es crocante a la vez, es una pizza que puedes doblar, tiene más salsa que queso; la tradicional es la pizza margarita –sin pollo, ese es un aditamento colombiano–, y en general las pizzas italianas se caracterizan por tener pocos ingredientes, pero de muy alta calidad. Nuestro aceite de oliva es extravirgen y es de origen protegido. Se siente la diferencia en la calidad.

¿Qué anécdotas recuerda de este proceso de posicionamiento?

(Se ríe) Al principio, pensábamos que íbamos a vender, no sé, 20 pizzas en el día, y como las masas tocaba sacarlas 72 horas antes, entonces uno tiene que pensar cuánto va a vender tres días adelante, y pues pensábamos que íbamos a vender 20 pizzas, y resulta que esa era una sentada del restaurante y nos tocaba bajar la reja porque no teníamos más producto que vender. Nos tocó aprender, de 70 pasamos a 100; de 100, a 170 diarias. Ya la gente llegaba y gritaba: “¿Se acabó la masa o hay más masa?”. Hoy ya estamos preparados, ya no nos pasa. Hoy nos da risa, pero fue algo superestresante en ese momento. Y la inexperiencia en la parte de servicio, no contábamos con que esto iba a estar lleno tan pronto, entonces había días en los que mi suegra, mis hermanas, los amigos llegaban y me ayudaban a servir, a atender, a limpiar las mesas. Ha sido un proceso lindo, crecimos y nos adaptamos muy rápido.
Pizzardi, la única pizzería en Colombia con certificado de pizza 'napoletana'.

La pizza Margarita, la más clásica de Nápoles, tiene una base de tomate, queso mozzarella y albahaca.

Foto:Pizzardi

Pizzardi está ubicada en la calle 81 #11-17, en Bogotá. La carta incluye entradas, ensaladas, cafés, pizzas y postres típicos como el tiramisú y la panna cotta. Visite: www.pizzardi.com.co
SOFÍA GÓMEZ G. 
CULTURA EL TIEMPO
 @CulturaET
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Sofía GómezPeriodista cultural
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