Cuando parece que ya está todo servido, nacen propuestas como Shibari Sushi and Grill y le dan la vuelta a la tortilla. Fue en enero del pasado año cuando este templo dedicado en cuerpo y alma a la gastronomía japonesa abrió sus puertas en el área del Rastro madrileño.
Desde entonces, el chef Jordan Carretero y su equipo no han dejado de sorprender a los comensales con una sucesión de platos que destilan tanta autenticidad como creatividad.
LA HISTORIA
“Yo llevaba 9 años viviendo en la zona baja del Rastro y frecuentaba con mis amigos el local donde ahora se encuentra mi restaurante, que en ese momento era un típico bar del barrio. A menudo tenía en mente el proyecto de empezar algo en Madrid”, comenta Jordan a Condé Nast Traveler España.
“Mientras tanto, gané experiencia trabajando en diferentes restaurantes con grandes maestros del sector de la hostelería que me hicieron descubrir mi potencial”, añade el chef, quien ha estado en los fogones de restaurantes como Yakitoro o Sushi Bar Hannah.
Aunque sus raíces, que residen en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), siempre han estado ligadas a la hostelería –su familia sigue manteniendo los negocios que arrancó en su día su abuelo–, fue en Madrid donde tuvo claro que una taberna japonesa sería la clave de su plan.
“En las ferias del pueblo, nos juntábamos toda la familia para preparar todos los pinchos morunos que luego por la noche vendíamos en la caseta donde mi abuelo tuvo tanto éxito. Con el tiempo, mi padre abrió una taberna en la que fui su mano derecha”.
Una vez instalado en la capital, comenzó a coquetear con la gastronomía tailandesa. Aunque fue así como surgió el primer flirteo con los sabores orientales, Yakitoro by Chicote sería el escenario detonante de ese auténtico flechazo entre el chef y la técnica de la robata japonesa.
Y qué mejor manera que viajar hasta Japón para nutrirse de la riqueza gastronómica que desprenden sus parrillas. Allí se empapó de las bases de una cocina más tradicional y volvió con la maleta cargada de ideas; además de con ganas de seguir comiéndose el mundo.
“Aprendí de su respetuosa cultura y observé cada detalle de cada plato que comía tanto en calles, mercados, restaurante e izakayas. Descubrí la parte más tradicional del país, pasando incluso por la fabricación de sus cuchillos. Sasuke fue el maestro japonés que me abrió las puertas de su casa para enseñarme el proceso. Tras pisar Hiroshima, Kioto, Osaka, Kamakura, Nikko, Miyajima, Kobe y finalmente Tokio, tenía más energía para empezar mi proyecto en España”.
Tras esta aventura culinaria, el chef se sumó a un proyecto europeo en el que compartió cocina con diferentes chefs. Jordan estuvo viajando por diferentes destinos, como Cabo Verde o las Islas Azores. Fue entonces cuando su camino se cruzó con el de Janek Flemyng, chef de Sushi Bar Hannah.
La experiencia de Flemyng en UMU, restaurante con dos estrellas Michelin, fue un factor determinante para perfeccionar la técnica de Jordan a la hora de elaborar sushi. Tras meses dedicándose plenamente al delicado arte de dar forma y sabor al arroz hervido, la robata entró en juego.
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“Con nuestra apertura, mi padre no dudo un minuto en venirse ayudarme hasta que se asentara un poco el restaurante. A día de hoy estoy a cargo del local con un equipo fantástico. Además, tengo la suerte de contar con una amiga que hoy en día es mi mano derecha en Shibari, Pilar Carballo”, nos explica el dueño de Shibari Sushi and Grill.
EL MENÚ
La carta es una continua búsqueda del placer gastronómico: el mejor producto, una técnica impecable y bocados que no dejan cabida al aburrimiento. Sentarse en la barra de Shibari supone salivar sin límite, pero el espectáculo que protagoniza Jordan mientras elabora la comanda a golpe de cuchillo, parrilla y soplete, bien merece un babero.
Para abrir boca, es imprescindible apostar por la berenjena dengaku, glaseada con miso y coronada por katsuobushi. Eso sí, sería pecado salir de Shibari sin haber vivido la experiencia sensorial que brindan las vieiras gratinadas: este delicioso tesoro se presenta en una cajita de madera que, tras abrirla, desearíamos que tuviera el mismo efecto infinito que las matrioskas.
Pero toca seguir: abróchense los cinturones, porque ahora llega el verdadero despegue. Nigiri, sashimi, gunkan, hosomaki, makis, yakitoris... Tratar de decantarse por una u otra opción produce un aturullamiento tan agradable como la sensación de un repentino aterrizaje al otro lado del globo.
¿Nuestra recomendación? Disfruta de la suave textura del nigiri de hamachi y del brutal sabor del de atún toro –marcados con el roce del carbón–. De atún toro akami, no olvides probar también los makis.
Tras un largo trago de sake, necesario para digerir la emoción del festín, toca dejarse derretir por la robata. Deléitate con alguno de los yakitoris (ojo al de tsukune con yema o al de lengua de vaca). Todo, pasado por el grill, sabe a gloria, pero la anguila kabayaki y el langostino jumbo a la parrilla son de otro mundo. Los más carnívoros no deberían salir de esta taberna japonesa sin catar la presa ibérica.
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POR QUÉ IR
Por su menú degustación, por esas hipnóticas botellas de sake de 1.8 litros, por las diferentes cervezas japonesas, por la honestidad de los vinos de pequeños productores, por el olor a carbón, por la vajilla artesanal de @brokkenceramics, porque te sentirás como en casa y, al mismo tiempo, en una auténtica izakaya japonesa –cuyo interiorismo ha sido obra de Fernando Sánchez Herrero–.
En palabras del chef: “La carta de Shibari es muy amplia y divertida, ya que no esta enfocada sólo en un concepto especial, sino que intentamos transmitir todo lo que mis ojos han visto y han probado en Japón. Queremos llegar a la gente con platos que le hagan transportarse a Japón desde el minuto uno”. Dicho y hecho.
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