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獲得 2023 年全球最佳餐廳（ The World's 50 Best Restaurants ）年度標誌人物獎 （ Icon Award ）的西班牙名廚 Andoni Luis Aduriz，不僅年年以高度原創的創意料理，獲得各界的推崇，多年來 Andoni Luis Aduriz 更不斷以他不可抑制的好奇心，積極探索料理的可能性，讓美食成為跨領域科學研究的渠道。而他所開設的 Mugaritz 餐廳，則如同一個顛覆舊有框架、引領人們勇於思辨的美食實驗空間，一再將美食的層次，從感官味蕾的滿足，提升到知性和精神性的交會。
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1971 年出生於西班牙北部美食重鎮 San Sebastian 的Andoni Luis Aduriz，因求學時期在披薩店打工，自此開啟他的料理職人生涯。1993 年 Andoni Luis Aduriz 移居加泰隆尼亞，並加入分子料理之父 Ferran Adrià 的 El Bulli 餐廳。在 El Bulli 工作的兩年，他不僅學到了不受限制、不先入為主的料理思維，並且看見了自由創作料理的可能，而這段讓他創造力大獲啟發的修業歷程，也促使他有了開設自己餐廳的想法。
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1998 年，Andoni Luis Aduriz 選擇在 San Sebastian 郊區開設 Mugaritz餐廳。雖然在開業初期， 曾經歷過一段艱辛歷程， 但今日的 Mugaritz 不僅已是各地廚師和美食愛好者心中的美食聖地，甚至每年都有上千位廚師希望能申請到 Mugaritz 擔任無薪學徒。除了自 2005 年以來入列米其林二星餐廳，被視為西班牙最具代表創新餐廳之一的 Mugaritz，更是史上唯一一家連續 14 年入選全球最佳餐廳 The World's 50 Best Restaurants 前 10 名榜單的餐廳。而在 2023 年，Andoni Luis Aduriz 也同時被《 Forbes 》雜誌選為全球最具創造力百大人物之一，再次彰顯出他在創新食物科學上所帶來的影響力。
對 Andoni Luis Aduriz 而言，Mugaritz 不單單是一間餐廳，更是一個實驗室，一個串聯多方能量的生態系統。為了讓 Mugaritz 擁有不斷進化的能力，給予團隊充足的時間去思考、去創造，便成為非常重要的一件事。因此 Mugaritz 每年都會停工半年，投入新菜單的研發，同時參與各項跨領域研究計畫。
Mugaritz 除了從 2001 年開始陸續與植物學家、人類學家、工程師、雕塑家、醫生、營養師、化學家等不同領域專家合作，展開跨領域飲食科學研究的旅程，包含持續舉行各項研究會議和講座、與足球俱樂部合作研發運動營養飲食、參與糖尿病創新飲食技術的開發、針對老年人需求進行食物屬性研究等，Mugaritz 每年都會投入許多時間來進行創新研究，以期一步步透過食物科學，實現永續未來。
固定在 4 月到 10 月間開門營業的 Mugaritz，為了創造出令人難忘的佳餚和用餐體驗，每年也都會以數個月的時間進行新菜單的開發。2023 年，為了慶祝 Mugaritz 開業 25 周年，Andoni Luis Aduriz 特別以「來自未來的記憶 Memories of the Future 」為主題，進行年度菜單的發想與創作。他希望在這個值得記憶的年度裡，自己和團隊能夠以立足未來、面對未來的觀點，來承接起時間的重量與時間的流逝，同時將這樣的哲學思維，藉由對新質地的探索、對自然的反思、新成份的融入，以及創新技術和可食用形式的實驗，讓第 25 年，成為 Mugaritz 夢想未來的跳板，以及讓Mugaritz 創造力更加融會貫通的一年。
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Mugaritz 在 2023 年所推出的創意佳餚包含：以車前子和蘋果酒製成的可食用皮膚「面對面 Face to Face 」；「一束細香蔥和奶油 Bunch, Chives and Butter 」則是將一束細香蔥變成蔬菜馬賽克，然後加上奶油和醃檸檬增添風味；「培根蛋麵 Un Momento Carbonara 」則是以製作起司的青黴菌，來發酵義大利麵，同時加入培根和蛋黃一起食用；此外，還有相較於其他菜餚，看起來比較不那麼抽象的挪威龍蝦「從鼻子到尾巴 From Nose to Tail 」等年度新菜色，都嘗試以創新的方式，翻轉傳統食物的樣貌。
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坐落在 San Sebastian 北部山林間的 Mugaritz，除了坐擁迷人的鄉村風光，由舊農莊改建而成的 Mugaritz，也開闢自家的香草花園，並種植數百種有機香草和蔬菜。Mugaritz 的用餐空間則是以原木營造出樸質親切的氛圍，加上寬敞的戶外庭院露臺和綠意盎然的景觀，讓賓客能在此享受最悠閒、最親近自然的美食探索體驗。
打造出創新美食殿堂 Mugaritz 的西班牙名廚 Andoni Luis Aduriz，不僅是探索食物科學的領航者，致力以科學創造料理可能性的他，更讓美食成為串聯跨領域研究的永續渠道。
Text_Lilias Lee Photo_Mugaritz
本文取自《INHERITAGE》2023年冬季號，如欲閱讀更多或訂閱請洽《INHERITAGE》
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