Tinto amargo y otras reflexiones sobre el café de Álvaro Molina

El chef de Casa Molina reflexiona sobre cómo se toma el café en el país con el mejor café del mundo.

Nada más delicioso que un postre que mezcle galletas con café y leche.

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El Colombiano

06 de julio de 2024

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Por álvaro molina

@molinacocinero

Todos los días lo primero que hago es tomarme un café como gran parte de la humanidad. Hace unos años, cuando escribía la sección de cocina de Avianca, me tocó estudiar bastante sobre cafés del mundo. He participado en muchas catas, pero no entiendo las descripciones de los productores que los asocian con otros sabores, como cuando el turco me pone a tomar vino y trata de explicarme los sabores a cuero, madera o taninos. Tengo la fortuna, o la desgracia, de gozar con casi todas las marcas, aún de instantáneos, porque crecí en una época en que el café no tenía el caché de hoy.

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El tema del café tiene una historia local amarga ya que nos tocó crecer tomando tinto de greca en vasito plástico y nos acostumbramos mal. El cerebro cuando uno prueba algo, busca sabores en el pasado para que podamos decidir si algo nos gusta o no. Por supuesto el lío es, que, si crecimos tomando tinto maluco, ese es el que nos puede gustar y tardamos más en entender los sabores nuevos, como lo hace la gente que tuvo el privilegio de crecer tomándose uno rico. Hoy tenemos cientos de marcas preparadas por máquinas de goteo que cuestan un dineral, por lo que no es raro un tintico de más de $10.000 pesitos.

Es curioso, que en el país que se autoproclamó como productor del mejor del mundo, apenas estemos empezando a apreciar esta bebida mágica. Cometemos errores desde la preparación ya que, en teoría, no debe hervir el agua en que se prepara. La greca lo quema, o más bien, el que la maneja, ya que tiene la posibilidad de escoger temperaturas más bajas. Dicen baristas sabios que el agua debe estar entre 90 y 96°C, aunque con algunos se permiten temperaturas aún más bajas.

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La calificación del café de Colombia como el mejor del mundo corresponde a una exitosa campaña publicitaria que empezó en el 59 con el nacimiento de Juan Valdés. Con los años algunas marcas criollas han figurado en las listas de los mejores, al lado de las de México, Brasil, Etiopía, Belice, El Salvador, Honduras, Indonesia, Jamaica, Tanzania, USA (Hawái), Nicaragua, Guatemala, Kenia, Yemen y Costa Rica. Blue Mountain de Jamaica se ha mantenido en el top entre algunos de los más reconocidos catadores del mundo, que son pocos, ya que deben poseer una serie de condiciones difíciles de alcanzar para identificar, analizar y describir su calidad.

El amargo de la historia nace desde la Federación Nacional de Cafeteros, creadora y dueña de la franquicia de las tiendas de Juan Valdés que, en mi opinión, no han sido buenas embajadoras de la cocina colombiana, aun teniendo esa magnífica oportunidad. Y si en el tema de los alimentos insulsos que venden en sus tiendas en el exterior, poco han acertado en la selección de productos que lleven la esencia colombiana, han caído en la trampa de la incorporación de términos ajenos a nuestra cultura.

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Si Colombia pretende consolidarse como el productor del mejor café del mundo, es difícil entender el por qué, en vez de promover, exaltar nuestras formas de consumo, partiendo de sus nombres, tengamos que adoptar unos nuevos que no corresponden a nuestra historia. Por lógica, como en el chiste, me imagino que un turista extranjero, debe pensar que aquí va a encontrar los mejores que se ha tomado en la vida. Pero lo primero que descubre es que aquí el cafecito mañanero se denomina americano o expreso. Da risa que cuando uno le pregunta al mesero que, ¿qué es eso? la respuesta sea: un tinto. Y siga así: un perico es un pintadito o un periquito un cortado, un latte es un café con leche. La lista asumida y promovida por don Juan Valdés sigue con otro montón de extranjerismos que nada le proponen a nuestro extranjero, ansioso por probar el mejor del mundo.

Y si nos metieron los términos de afuera, peor todavía, generamos una confusión universal alrededor de lo que en el mundo se conoce como DOC, Denominación de Origen Certificado, un término que ahora se usa entre algunos, como si apenas fuera una calcomanía que se pega en un empaque, muchas veces sin saber qué significa, qué implica o quién lo otorga. La Denominación DOC se aplica a los productos alimenticios que proceden de una región determinada cuyo método y forma de producción está debidamente estandarizada y controlada, cuyos productores asumen el compromiso de mantener la calidad. Obtener esos sellos de las entidades internacionales y gubernamentales se tarda muchísimos años, aquí basta con poner al publicista a diseñarlo. Es muy cierto que cada día hay mejores, también lo es que lo del origen certificado real, lo tienen pocos.

Tinto, tinto doble, perico, periquito, cerrero, de olleta, montañero, con aguapanela es lo que yo quisiera tomar si viniera como turista, a ver cómo se toma el café en el país con el mejor café del mundo. Me parece una colombianada llamar latte a un café con leche de caspete.

Postres paisas de galletas con café
Dos versiones de este postre que hacía mi mamá que es una especie de helado, rico en texturas y sabores. Se hacía con Sultanas pero se puede hacer con otras marcas de galletas crocantes que no sean muy dulces. Ella lo congelaba en un molde refractario y lo cortaba en bloques de unos 10x5cm. Encima se puede coronar con chantilly o con algún dulce tradicional de la cocina paisa para casar con el sabor amargo delicioso del café. Eso sí, amerita un buen vaso de leche helada.

Versión moderna

3 tazas de crema de leche

2 tazas de leche condensada

5 cucharadas de café liofilizado (en polvo)

1 paquete de galletas

Bata la leche condensada y la crema de leche con el café por unos 5 minutos o más, para que después no se separen. Cubra el fondo de un molde con galletas, bañe con la mezcla y repita haciendo capas hasta que se le acaben las galletas. Ponga a congelar.

Versión antigua

250 g de mantequilla

150 g de azúcar

2 cucharadas de café instantáneo (que puede ser más o menos a su gusto)

2 cucharadas de leche

1 paquete de galletas

Ponga a batir la mantequilla con el azúcar y la leche hasta formar una crema. Cubra el fondo del molde con las galletas, unte una capa de crema y siga intercalando crema y galletas, terminando con la crema. Congele.