Encontros à mesa: aulas em duplas reúnem chefs de diferentes cozinhas no Rio Gastronomia

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Um dos pratos principais da festa, as aulas que acontecem nos auditórios Santander e Sesc I Senac neste ano terão uma série de encontros — muitos deles inéditos — entre chefs renomados de diferentes vertentes e origens, que vão trocar ideias e sabores, conduzindo o público por suas especialidades. Veterano no evento, Elia Schramm, no comando da concorrida Babbo Osteria e da Scuola, participa pela décima vez — agora ao lado do estreante Rubens Salfer, chef executivo do premiado paulistano D.O.M., de Alex Atala, duas estrelas Michelin. À plateia, a dupla irá revelar os segredos para um cardápio de sucesso.

— Vamos falar sobre a formação de lideranças no mundo da cozinha, dar dicas de gestão e do mercado, mas também vamos preparar algumas surpresas para degustação, claro — adianta Schramm, que dividiu as panelas com Salfer pela primeira vez neste mês, em uma masterclass de sua Scuola, em uma espécie de “esquenta”.

Outro que debuta no evento é o chef e açougueiro peruano Renzo Garibaldi, à frente do Osso, casa especializada em carnes com matriz em Lima, que figura entre as melhores do mundo, na 38ª posição da prestigiada lista The World’s 50 Best. Ele fará dupla com o carioca Newton Rique, do Clan BBQ. O assunto: carpaccio.

— Vamos dar um toque especial ao prato com leche de tigre do Osso, tradicionalmente utilizado em peixe cru, e carne na brasa — adianta Renzo.

Representando a velha guarda dos botequins, Toninho Laffargue, do tradicionalíssimo Bar do Momo, na Tijuca, troca histórias, receitas e dicas de coquetelaria com o chef Bruno Katz, à frente dos bares Nosso, Chanchada e Katz-Su.

— Toninho é um mestre, que vai trazer os clássicos reformados com uma pegada gourmet. Eu vou no caminho contrário, desmistificando a alta gastronomia e transformando-a para o botequim — conta Katz. — É muito legal ver a troca entre diferentes escolas. Esse é o fundamento do Rio Gastronomia.

Já o especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher, que descobriu as trufas brasileiras no Sul, se une a Luiz Farme d’Amoedo, do Antro, para uma aula sobre os chamados “diamantes da gastronomia”. Cozinhas regionais e do mundo marcam presença ainda nos encontros entre os paraenses Thiago Castanho e Yvens Penna, falando sobre comida e coquetelaria amazônica; Morena Leite e Dadá, que trazem sabores da Bahia; o chef Itamar Araújo e o mixologista Alex Mesquita (ambos do Elena), em aula sobre comida asiática; e uma viagem pelo Oriente Médio com as cozinhas israelense de Zion Fadlon (Balcão) e libanesa, com Vivian Arab.

Também será possível explorar o prazer de beliscar sem carne com a chef Roberta Ciasca, do Brota, ao lado da mixologista Rochelly Rangel, do Sheraton, ou passear pelas memórias afetivas na confeitaria, com Paula Prandini, do Empório Jardim, e Diva Oliveira, da Diva Confeitaria. As senhas para as aulas são distribuídas uma hora antes de cada sessão.

— As aulas em duplas sempre funcionam bem, e é uma ótima oportunidade de ter mais chefs participando. Neste ano, temos parcerias curiosas, entre grandes profissionais com trabalhos distintos, e duplas consagradas. Vai ser lindo — avisa a crítica gastronômica do GLOBO Luciana Froés, responsável pela curadoria das aulas.

Realizado pelo jornal O GLOBO, o Rio Gastronomia 2023 tem apresentação de Sesc RJ e Senac RJ; tem a Cidade do Rio de Janeiro como cidade anfitriã através da Prefeitura do Rio; patrocínio master Santander, Naturgy e Claro; patrocínio de Stella Artois e Governo do Estado do Rio de Janeiro, Secretaria de Estado de Cultura e Economia Criativa (Sececrj) através de Lei Estadual de Incentivo à Cultura; apoio da Secretaria de Estado de Turismo, Pepsi, Chandon, Água Pouso Alto, Incrível, Colégio pH, Garrafaria, Président e Prezunic; participação de Andorinha, Limppano, Musquée, Granado, Drogaria Venancio, Stanley, Arpo Gin, Jim Beam, Star+ e Chevrolet; Shopping Oficial Rio Sul; Hotel Oficial Fairmont Rio; Rádio Oficial CBN e parceria do SindRio.

QUINTA, DIA 10

19h: “Canjiquinha de milho à mineira”, com o chef Kiko Faria (Bão) e Michele Petenzi (Alloro)

SEXTA, DIA 11

19h30: “Um carpaccio como você nunca viu”, com Renzo Garibaldi (Osso) e Newton Rique (Clan BBQ)

SÁBADO, DIA 12

16h30: “Trufas e cogumelos do Brasil”, com Marcelo Sulzbacher e Luiz Farme d'Amoedo (Antro)

18h30: “Tudo leva a um botequim”, com Toninho (Momo) e Bruno Katz (Chanchada)

20h: “Comida e coquetelaria amazônica”, com o chef Thiago Castanho e o mixologista Yvens Penna (Muamba Bar)

DOMINGO, DIA 13

13h30: “Hits do Zuka”, com Marina Hirsch e Ludmilla Soeiro

14h: “Segredos de chef para um cardápio de sucesso”, com os chefs Elia Schramm (Babbo e Scuola) e Rubens Salfer (D.O.M.)

18h: “Comida asiática no prato e na taça”, com o chef Itamar Araújo e o mixologista Alex Mesquita (Elena)

QUINTA, DIA 17

18h: “O carbonara marravilha de Claude Troisgros e Jessica Trindade”

18h30: “Paz na mesa: comidas de Israel e do Líbano”, com os chefs Zion Fadlon (Balcão) e Vivian Arab (Arab)

SEXTA, DIA 18

17h30: “Salve a Bahia, com moqueca tropical e mini-acarajé com vatapá”, com as chefs Morena Leite e Dadá

19h30: “Doces lembranças”, com a chef Paula Prandini (Empório Jardim) e a confeiteira Diva Oliveira (Diva Confeitaria)

20h30: “Bandeira verde, tudo pelo natural”, com a chef Roberta Ciasca (Brota) e a mixologista Rochelly Rangel

SÁBADO, DIA 19

19h30: “Receita afromineira, uai”, com a chef Dandara Batista (Afro Gourmet) e Breno Cruz (Gastronomia Preta)

DOMINGO, DIA 20

15h: “Omakase, muito prazer”, com o sushiman André Kawai (San) e o chef Pedro Benoliel

18h30: “A legítima cozinha mexicana”, com os chefs Luana Sabino e Eduardo Nava Ortiz, do Metzi

19h30: “Aproveitamento máximo dos peixes”, com Gerônimo Athuel (Ocyá) e Damien Montecer