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Experiencia local

Gastronomía

Anomalía, un recorrido por el paisaje culinario de Colombia en el corazón del centro financiero de Bogotá

Cultivo de papa chaucha-Arroz meloso de hongos.

Cultivo de papa chaucha-Arroz meloso de hongos.

Foto:Anomalía

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El chef Óscar González regresa con una propuesta para elevar a la alta cocina los ingredientes tradicionales del campo.

alejandra lópez p
Como una serie que espera traer a la mesa sabores nuevos cada temporada, así define el chef Óscar González a Anomalía, un restaurante que desde hace cuatro meses abrió en pleno corazón financiero de Bogotá (calle 71 # 5-34) y que, detrás de una sobria fachada y un pequeño letrero que poco le revela a los transeúntes sobre qué hay detrás de ellos, alberga un ambiente acogedor de seis mesas que se convierten en el escenario para hacer un recorrido por Colombia y sus comunidades indígenas y campesinas.

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Y es que este chef, que se hizo famoso como ‘el man de las papas’, por su predilección por incluir en sus preparaciones las coloridas papas nativas, ha construido alrededor de los ingredientes y su relación cultural con las poblaciones que ha visitado una puesta en escena que –si continuamos con la analogía de las series de televisión– despierta en cada capítulo o en cada plato un recuerdo.
“Cuando comenzamos no tenía ni nombre, no tenía el concepto todavía muy claro, solo quería generar impacto. A medida que fuimos creando, empecé a mirar que quería tener ingredientes de todo Colombia, pero me di cuenta que no iba a generar un impacto real, porque al abarcar tanto no iba a comprar mucho. Entonces lo que quise fue agrupar todo en temporadas”, explica González, quien le ha dedicado el menú de arranque de Anomalía a los departamentos de Santander, su tierra natal, Nariño, Sucre y Córdoba.
Una recopilación de sabores que son el resultado del proceso de investigación emprendido por él y su socia, Claudia Osma, quienes se dieron a la tarea de recorrer el país no solo en busca de los proveedores de los mejores ingredientes para sus preparaciones, también para que Colombia estuviera reflejada en cada uno de los detalles del lugar: si usted mira cuidadosamente se dará cuenta que la vajilla fue diseñada a semejanza de las caprichosas formas de las papas nativas y que los reposa cubiertos son piedras que pulió el paso del agua de un río en Santander.

Por dónde empezar

De acuerdo con González, aunque se espera que en Anomalía cada temporada dure cuatro meses, por tratarse de su estreno ante el público capitalino esta carta se mantendrá por cuatro meses más (hasta octubre). “Queremos dignificar el trabajo de las comunidades y contarle un poquito a la gente que hay mucho más afuera de Bogotá. Quiero que, así como pasa en televisión, haya esa ansiedad de, ‘ya quiero que llegue la segunda temporada’, que se pregunten qué irá a salir, a qué regiones irá a ir el chef a investigar”, recalca el chef.
Entre los recomendados para empezar este recorrido por los sabores de Colombia –después de probar por voluntad del chef el pan de maíz con queso Paipa acompañado de mantequilla de hormiga culona– están entradas como las arepas de arroz con hogao santandereano sobre un cremoso de papa nativa y carantanta o las texturas de patilla, que se trata de una especie de ‘ceviche’ acompañado de cebada perlada, lentejas fritas y acelga, cascabeles de banano bocadillo y leche de tigre de maíz.
Preparaciones que, obedeciendo también al concepto de sorprender, transforman sus sabores y colores en respuesta a los ingredientes que llegan en cada oportunidad en las regiones. De esta manera, en cada visita a Anomalía usted puede encontrarse, por ejemplo, con un cremoso de papa que en un momento fue amarillo ahora es rojo, por cuenta de la amplia gama de colores de estos tubérculos.
Su chef Óscar González, es conocido como ‘el man de las papas’, por su predilección para crear preparaciones a partir de papa nativa colombiana.

Su chef Óscar González, es conocido como ‘el man de las papas’, por su predilección para crear preparaciones a partir de papa nativa colombiana.

Foto:Anomalía

Si hablamos de platos fuertes, los hay con cordero, carne de res o pescado fresco que llega todos los días directamente al restaurante desde la costa atlántica, que se sirve con habichuela de Sucre, una suave yuca preparada al vapor y una nube de queso paipa.
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Un recomendado, es el Cultivo de papa chaucha, que se sirve imitando con arroz meloso de hongos con pollo a la parrilla, como su nombre lo indica, un pequeño pedacito de tierra, recubierto de un cucayo o pega de arroz salvaje con guisantes, en el que hay papas nativas de arroz rellenas de queso costeño que son desenterradas con cada cucharada.

El postre, obligado

“No quiere decir que se acaba la temporada y vamos a dejar de lado a las comunidades. Creamos un marketplace para que sigan vendiendo sus productos. Los comensales también encuentran en el menú impreso la información de los proveedores, por si les quieren pedir directamente”, indica el chef González una vez se renueve el menú.
Mi nona, una tarta de queso de hoja, jalea de bocadillo veleño, flor de Jamaica y trinitaria, yogur casero con aroma cítrico y hoja de piedra garrapiñada.

Mi nona, una tarta de queso de hoja, jalea de bocadillo veleño, flor de Jamaica y trinitaria, yogur casero con aroma cítrico y hoja de piedra garrapiñada.

Foto:Anomalía

Si pasa por Anomalía no pierda la oportunidad de probar sus postres. Un lugar especial tiene Mi nona, una tarta de queso de hoja, jalea de bocadillo veleño, flor de jamaica y trinitaria, yogur casero con aroma cítrico y hoja de piedra garrapiñada con el que González hizo del cheesecake la transformación más sofisticada del recuerdo de infancia de comerse un bocadillo con queso.
ALEJANDRA LÓPEZ PLAZAS
REDACCIÓN CULTURA
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