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Reseña

Gastronomía

Gran Domingo en Cali / Buena muela

Mauricio Silva Guzmán, periodista y escritor.

Mauricio Silva Guzmán, periodista y escritor.

Foto:Pablo Salgado

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Es uno de los más atractivos restaurantes del país, en todos los sentidos: es lindo, auténtico y sabroso.

Mauricio Silva
La cocinera pereirana Catalina Vélez ha vuelto a zarandear la escena gastronómica nacional. Después de sus restaurantes Luna Lounge, Kiwa y Domingo Mercado de Vereda –todos en Cali–, hace dos años comenzó a restaurar una enorme casa en el barrio de San Antonio y el resultado ha sido un exquisito suceso para la capital del Valle del Cauca. Y para el país.

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En noviembre de 2023, Catalina abrió su nueva propuesta bajo el simplificado título de Domingo. Se trata de un exuberante local, de fantástica arquitectura, que logró integrar lo cubierto (salón y cocina) con lo descubierto (largos patios) de manera notable.
Una valiente apuesta gastronómica que sirve comida del occidente y sur del país –desde una elegante reinterpretación del viejo recetario–; que evidencia una profunda investigación –Vélez lleva dos décadas arando y masticando esas tierras y esas aguas–; de nulo impacto ambiental –sin desperdicio alguno– y de férrea ética alimentaria –no hay medio gramo de conservantes–. Y, lo mejor, rica como el carajo.
Para empezar, recomiendo el pan de achín y maíz fermentados, con una sensacional mantequilla de ajo negro, limonaria y miel cruda que parece un foie ($ 16.000). No se vayan sin probarlo.
De las entradas: la delicada teja crocante de pandebono con mousse de chontaduro y lulo fermentado ($ 24.500). Las gustosas gambas de Tumaco marinadas en una leche de tigre de yacón ($ 40.000). Y ojo a unos envueltos de cerdo, en hojas de capuchinas, con mayonesa de pimienta. ¡Gran bocado! ($ 29.000).
(Le puede interesar: La solidez de Veccina)
De los fuertes: el sabroso arroz atollado de pato de patio con costra de ‘pega’ ($ 54.000). Una pesca blanca con nabos sobre una emulsión de limón mandarino y arazá ($ 48.000). Un jugoso cerdo asado, con un sofrito andino, chicharrón y arepa “oreja e’ perro” ($ 58.000). Y un pescado laqueado en tucupí sobre un puré de arracacha y yuca ($ 54.000).
De sus postres, un turrón en tres texturas que combina ganache de borojó y chocolate de Tumaco al 80 %, ganache de coca y macambo (semilla amazónica) y marañón crocante ($ 21.000). Un postre único.
Los domingos cambian su carta y se van por un concepto muy ganador: “mesa larga, fiesta popular”. Probé su tremenda versión de lechona y su inmejorable chuleta valluna. Platos estupendos.
En su menú diario, Domingo no es vanguardia porque, más allá de su delicada estética, su arraigo se hace evidente a ojo y paladar. Tampoco es tradición porque cada sabor colombiano está potenciado por la innovación. Digamos que es nueva cocina de origen.
(Lea además: Anomalía)
Con sensibilidad y afinado golpe de fogón, la tremenda cocinera Catalina Vélez revitaliza el discurso gastronómico del suroccidente colombiano y lo eleva a un punto de valiente seducción. Domingo no solo es una apuesta arriesgada, sino que es uno de los más atractivos restaurantes del país, en todos los sentidos: es lindo, auténtico y sabroso.
Domingo
Carrera 5.ª n.º 2-97, Cali. Cel: 3137902109
MAURICIO SILVA
Para EL TIEMPO
En X: @msilvaazul
Mauricio Silva
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