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Reseña

Gastronomía

Los nuevos platos del chef Andrews Arrieta: un viaje culinario por Colombia a partir de la comida amazónica

Andrews Arrieta, chef del restaurante Açaí.

Andrews Arrieta, chef del restaurante Açaí.

Foto:David Danetra

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Açaí, restaurante enfocado en exaltar la gastronomía amazónica colombiana, tiene un nuevo menú para los comensales. 

Linda Maria Donado RudasPracticante de la Escuela de Periodismo ...
Hace 6 años el barranquillero Andrews Arrieta empezó a hacer expediciones en el Amazonas. El objetivo era claro: probar y aprender de la gastronomía de los indígenas, luego de haber dedicado varios meses al estudio de sus comunidades. El trayecto fue agotador: estuvo en lancha más de dos horas y después se enfrentó a una caminata de tres más. Tenía sed y hambre. Al llegar a la comunidad Bora, una prueba lo estaba esperando.

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— Bienvenido — lo reciben y le ofrecen un tazón cubierto de palmas deterioradas con gusanos moviéndose dentro, y una totuma con un líquido blanco que escupieron frente a él y le ordenaron: — Pruebe mojojoy vivo con chicha de yuca escupida.
Andrews Arrieta, chef de Açaí.

Andrews Arrieta, chef de Açaí.

Foto:David Danetra

Malicia indígena le llaman y tiene el propósito de hacer ver de qué está hecho y a qué viene la persona que lo prueba.
Lo que produjo incomodidad en Arrieta no fue el hecho de que estaba comiendo gusanos, sino que los mataría con su boca. Aun así, quizás gracias a las ansias que lo devoraban por estar ahí, se los comió... y fue una de las sensaciones más complejas que ha vivido.
Actualmente, el costeño es el chef del restaurante de comida amazónica colombiana Açaí, cuya propuesta gastronómica se enfoca en brindar a sus comensales platos indígenas con ingredientes que provienen de sus comunidades.
Su única sede está en Bogotá, en la carrera 24 # 22-23. Recientemente presentaron un nuevo menú: ‘La sexta región’, que recoge lo mejor de la gastronomía de las cinco regiones del país y lo incorpora en preparaciones del Amazonas.
Plato Pesca fresca

Plato Pesca fresca

Foto:Linda Donado - Escuela de Periodismo El Tiempo

“Decidí llamarlo así, porque siempre se habla del Caribe, de la Orinoquía, de la región Andina, de todas estas regiones que pertenecen a Colombia (las seis regiones) y siempre la Amazonas, como sexta región, se menciona de último”, explica Arrieta a EL TIEMPO. “Lo que hice fue tomar lo mejor de estas cinco regiones y llevarlo hasta el Amazonas”.
Algunos platos que conforman este menú son Piraña, Raya, Mojojoy (larva del territorio amazónico), Chicharrón de Pirurucú (el pez más grande de la región amazónica) y Tambaqui (colitas de pez globo del pacífico colombiano).
Para la entrada, el recomendado es el plato Pesca fresca, compuesto por merluza, pez del pacífico colombiano, acompañada con piñas del amazonas en una preparación de catara, vinagre de plátano y crocantes de batata. Es dulce y cumple con su nombre: fresco, por el pescado crudo.
Arrieta trabaja con 24 comunidades indígenas en la cuenca amazónica, 40 en el resto del país, tres en Venezuela, siete en Perú y dos en el Ecuador. Estos son sus únicos proveedores: “Nosotros no tercerizamos nada, pagamos hasta siete veces el valor del producto. Los indígenas nos facturan, yo asumo los impuestos, toda la logística de transporte; los indígenas, en su barca comunitaria, me llevan el producto hasta Leticia (punto de acopio del establecimiento), ultracongelamos y los mandamos en avión hasta acá”.

Los platos en detalle

Cada plato cuenta una historia: la Ternera está inspirada en la tradición barranquillera de comer chuzos, o pinchos, luego de salir de una discoteca. Al respecto, los costeños realizan bromas acerca de la procedencia de la carne. Viene presentando en brochetas glaseadas en agridulce de tucupí y camucamu al carbón y encima está un casabe de yuca frito en ajo negro, que es el pan de las comunidades indígenas del amazonas.
Plato Territorios

Plato Territorios

Foto:Linda Donado - Escuela de Periodismo El Tiempo

También ofrecen opciones para vegetarianos. Recomendado el plato Territorios, cuyo caldo, a base de orellanas, esparcido sobre las zetas es el que potencializa los sabores. Los hongos desprenden un sabor ahumado, similar al de la carne. Además, su base es un humus de yuca y quinua y un crocante a base de la cocción de este caldo.
El chef es insistente en que su restaurante es para todos, pues lo último que quisiera es estratificar a Açaí: “Somos restauradores de lo que realmente importa de nuestro país, que es nuestra cultura, la cual ponemos sobre la mesa y esta persona, así venga en chancleta, en bermuda y vestido de baño, puede venir a probar. ¿Cuál es el problema?”.
Por otro lado, para el fuerte el Cordero: un plato que mezcla con inteligencia el sabor de las frutas con la proteína y el puré de yuca.

¿Gusanos o pirañas?

Al incursionar en las variedades gastronómicas del Amazonas, a muchos de su equipo no les apetecía probar las preparaciones. Por lo que el reto estaba en hacer que los comensales, al probarla, derribaran todos los mitos o especulaciones que les suscitara ver a un cocinero vendiendo gusanos o pirañas.
Mojojoy

Mojojoy

Foto:David Danetra

“Mi trabajo es hacer que a la gente le guste la comida, pero de manera natural, sin tanto condimento. Utilizando productos locales, sin tanta química en el ejercicio, porque entonces deja de transmitir el espíritu de ese producto que llegó extraído desde manos indígenas hasta Bogotá”.
Y lo logró con el voz a voz y evidenciando, con las garras, que en Colombia hay oferta culinaria cien por ciento nuestra que permanece sin revelarse en las comunidades ancestrales del país.
Finalmente, el postre Victoria Regia, un lirio (o flor de loto) flotante de la selva amazonas, que, según cuenta el cocinero, florece cuatro veces al año en la selva y se marchita el mismo día que florece.
Por debajo de la flor hay un dulce de cacao del amazonas fusionado con cardamomo, manteca de cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta, limonaria, polvo de hoja de coca, mora (para darle acidez al postre) y un crocante de huacatay. En el centro una ganache del mismo cacao con polvo de jamaica de la selva.
Cordero

Cordero.

Foto:Linda Donado - Escuela de Periodismo El Tiempo

Para Arrieta, hay que valorar más la oferta gastronómica del país, pues las comunidades indígenas ofrecen un abanico de opciones que muchos colombianos desconocen: “Tenemos un montón de influencias gastronómicas, pero en ese proceso nos olvidamos de lo que éramos y asumimos que lo que venía de afuera era mejor. Esa es la triste historia de Colombia, cuando tenemos más producto que cualquier país de América. Y no hablo de cantidades, hablo de variedad”.
Los esfuerzos por dar a conocer lo que comen los indígenas en el Amazonas han dado fruto. Esto se observa no solo en la calidad de sus platos o la creatividad de preparaciones que sorprenden al paladar, sino también en comensales extranjeros que logran llegar y salir con una concepción culinaria de Colombia distinta a la bandeja paisa o la changua.
La comida de Arrieta, instruida por las comunidades indígenas, guarda la esencia de sus tradiciones, pues más allá de ofrecer un plato para calmar el hambre, busca alimentar al cliente con ingredientes orgánicos.
En palabras del chef, se trata de alimentar el espíritu y no exclusivamente al cuerpo.

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