De Japón queremos saberlo todo: la mejor época para viajar, las palabas más espirituales, cuándo ir a ver el Hanami, la floración más bonita del país, y dónde, así como las tradiciones ancestrales más desconocidas como esta, ‘Umeshigoto’.
Cada año, durante los primeros meses del verano, entre junio y julio, muchos hogares y restaurantes se preparan para el ‘Umeshigoto’. En la temporada de lluvias, se lleva a cabo este proceso culinario, que es toda una experiencia y que significa "el trabajo del ‘ume’ (albaricoque japonés)". Durante esta temporada, el albaricoque es la fruta protagonista, un manjar que ellos utilizan muchos en sus elaboraciones pero que requiere de una preparación previa.
Como este fruto no es comestible en su forma cruda, el ‘Umeshigoto’ es el proceso de emplear y transformar estos frutos para hacer el famoso ‘umeboshi’ (albaricoques encurtidos) que son el ingrediente de muchos ‘onigiri’, las populares bolas de arroz. El albaricoque japonés o ‘ume’ es parte esencial de la dieta japonesa, ya que aparte del ‘umeboshi’, hay otros productos derivados como el jarabe de ‘ume’, perfecto para rehidratar el cuerpo en los calurosos meses de verano que están por llegar tras el mes de junio. También hay productos como el licor de ‘ume’, que marida a la perfección con la comida japonesa ligera, especialmente con los platos del verano.
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UN FRUTO ANCESTRAL
El ‘ume’ (Prunus mume) es la conocida como ciruela japonesa, un híbrido entre la ciruela y el albaricoque español. Sin embargo, tal y como decíamos, sus frutos no son comestibles y son ácidos cuando aún no están completamente maduros. No se pueden comer directamente del árbol porque causan indigestión. Tienen un proceso de maduración (como se ve en la imagen superior) que permite que se puedan comer. Una vez ha madurados, se produce mermeladas, almíbares y salsas.
Este fruto es un pilar fundamental de la dieta japonesa y de su cultura desde la antigüedad, no solo por su sabor, sino también por sus propiedades beneficiosas. Desde el Ishinhō, el tratado médico más antiguo de Japón escrito en el año 984, se han documentado las propiedades curativas del ‘ume,’ como su capacidad para aliviar la fatiga y aumentar el apetito. Además, los samuráis utilizaban el ‘ume’ como desinfectante debido a sus propiedades antibacterianas.
La prefectura de Wakayama, bañada por la cálida corriente de Kuroshio, es la ideal para el cultivo del ‘ume’. De hecho, la ciudad de Tanabe junto con Wakayama son las principales productoras de este fruto en Japón, con una producción que representa cerca del 70% del total nacional.
Este clima beneficia, en la prefectura, la existencia de bosques frondosos, cultivos muy diversos de frutas como la naranja y la mandarina, además de sus preciosos paisajes. Por eso se la conoce como la prefectura de los bosques. Y tampoco es de extrañar que haya multitud de rutas en bicicleta y de senderismo, como el Camino de Kumano, que recorren sus paisajes tanto en el interior como en la costa.
Su costa es conocida por las formaciones rocosas tan espectaculares que se crearon aquí como resultado de siglos y siglos de erosión. Al igual, que también son muy conocidas las playas que durante los meses estivales disfrutan multitud de locales y turistas. Por ejemplo, podrás descubrir estos lugares en Shirahama y sus alrededores.
CÓMO HACER ‘UMEBOSHI’
Seguro que has oído muchas veces la palabra ‘Umeboshi’, sobre todo si te gusta la cocina japonesa. Pero, ¿qué significa y qué es exactamente? Esta palabra significa “ume seco”, es decir es un tipo de encurtido que se conserva durante mucho tiempo. Se tiene ya constancia de este producto desde el siglo I d.C, cuando se utilizaba por sus propiedades medicinales.
Muchos guerreros lo llevaban siempre consigo porque, dicen, es muy bueno para recuperar la energía, para prevenir un golpe de calor, para mantener a raya la obesidad o como antioxidante.
Para preparar este plato, se deja secar el ‘ume’, se sala en barriles y se le pone un peso encima para que suelte todo el jugo. Una vez está encurtido, lo tiñen de rojo usando una hierba llamada akajiso. A partir de ahí, cada uno inicia sus elaboraciones favoritas.
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