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Reseña

Gastronomía

De té en té, un espacio para los sabores de la naturaleza

Local De té en té, ubicado a dos cuadras del Chorro de Quevedo.

Local De té en té, ubicado a dos cuadras del Chorro de Quevedo.

Foto:César Melgarejo. El Tiempo

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En La Candelaria se encuentra uno de los salones de té más especializados de la ciudad que ofrece una experiencia única alrededor de esta bebida ancestral.

Loren Sofia Buitrago BautistaPracticante Escuela de Periodismo Multim...
Cuando Ximena García fundó De té en té lo hizo pensando en aquellas tardes en las que salía de estudiar en Holanda y veía largas barras elegantes concurridas por jóvenes y adultos para charlar. No eran barras donde vendían cerveza o cocteles, sino donde servían té. “No se trata de ver el té como algo que hacen exclusivamente los grupos de amigas que se sientan en una mesa elegante. Se trata de tener una barra en la que la gente pueda socializar y probar nuevos sabores”. Bajo ese concepto, en el centro histórico de Bogotá, Ximena creó un lugar para recibir a los que quieran dejarse sorprender por el sabor de las frutas, flores y hojas.

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El nombre nace de la necesidad que tuvo Ximena de detenerse a respirar, descansar y echar raíces en un lugar. “Yo trabajaba en una consultoría haciendo asesoramiento para movilizar poblaciones en los casos necesarios, cuando primaba un interés público sobre el territorio: ya sea por vías, desastres naturales o reestructuraciones urbanas. Me la pasaba viajando, no podía ver a mi familia”. Sus primeros diez años de matrimonio transcurrieron así, hasta que llegó la muerte de su padre, y también su embarazo. “Fue el llamado para estar cerca”.
(Lea también: ‘La mayor mentira del vino es que para disfrutarlo hay que saber de vinos’)
Además del recuerdo de los bares de té en Holanda, García encontró las raíces y semillas de frutas y plantas que su papá guardaba en cajas y frascos. Y ese llamado tuvo más sentido.
Viajó a Canadá, donde se especializó en lectura del cultivo y manipulación de hojas de té. Y montó De té en té en febrero de 2016, que luego cerró y volvió a abrir en 2021, y donde ofrece toda una experiencia alrededor de esta bebida ancestral. “Originalmente el té era alimento, no un cultivo utilizado para la bebida. Eso da más posibilidades porque las hojas se transforman en ingredientes”.
Ximena García, creadora De té en té.

Ximena García, creadora De té en té.

Foto:Cortesía

Ximena sabe cuánto tiempo de licuado le falta a algo solo con probarlo, o cuántos gramos de una hoja u otra va en cada bebida, y cuáles son cada uno de los cultivos de té (importado y nacional) que guarda en la alacena. Ella es el cerebro y corazón de este bar de té ubicado a dos cuadras del Chorro de Quevedo y a solo una de la Universidad Externado de Colombia.

Una apuesta por el sabor

Ximena es consciente de que Colombia es un país cafetero y que al tener una barra de té compite con la costumbre y la tradición de una sociedad que busca cafeterías para charlar. Pero a su favor tiene que trabaja y promociona una bebida multifacética, con sabores infinitos que deleitarán a quienes los prueben. “El té es un nicho, pero la idea es poco a poco llegar a más personas”.
Para hacerlo, Ximena explica que existen seis tipos de té, provenientes de la misma planta, la Camellia sinensis. Según el proceso de elaboración de la hoja se puede obtener té blanco, amarillo, verde, negro, oolong y fermentados (u oscuros). Sin embargo, allí no se acaban las posibilidades.
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Ximena trabaja con frutas, flores, verduras y hojas que encontramos en jardines y con las que explora diferentes combinaciones y crea bocetos con los que planea las bebidas junto a su equipo de trabajo, que incluye a una ingeniera química y de alimentos.
Tiene bebidas con habas, limón, jengibre, leche de almendras, especias dulces, picantes, flores de buganvilia, mango, cardamomo y mucho más. Claro, no todos estos ingredientes conviven en una sola bebida. Conviven de a dos, tres o cinco, dependiendo de la experiencia y sabor que se busque.
Además, dependiendo de la técnica de la bebida, esta puede ser refrescante, ahumada o fermentada. Por ejemplo, una de sus recetas, el té helado de De té en té, es un té negro frío ahumado, con flores de varita de San José y piel de naranja. También está su infusión de té negro con rosas y lavanda. Las posibilidades son infinitas.
‘Latte’ de matcha con wasabi.

‘Latte’ de matcha con wasabi.

Foto:César Melgarejo. El Tiempo

La experiencia en la barra

Actualmente, la única manera de probar las creaciones de De té en té es mediante reserva previa. Las experiencias en barra son diseñadas especialmente para cada grupo de personas, quienes deciden qué sabores les gustaría probar, qué tipo de mezclas y qué camino elegir en el amplio mundo del té. Todo se hace bajo la guía de Ximena, quien también está pendiente de la organización de la cata, los sabores y la calidad de cada una de las preparaciones.
“Los grupos nos manifiestan si quieren probar fermentos, té o infusiones. También es válido pedir una experiencia casi a ciegas. La idea es que sea una experiencia a la medida del comensal. Dependiendo de lo que pidan esta puede tomar de una a tres horas. Pero todo va con una guía, de cómo y cuándo probar la bebida y, sobre todo, explicar de dónde vienen los ingredientes”, explica Ximena.
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Laboratorio de creación

De té en té está pensado como una experiencia gastronómica y educativa. Es por eso que Ximena lidera el laboratorio de creación, desde el que se gestan recetas exclusivas para restaurantes de la ciudad y eventos privados. Han diseñado bebidas exclusivas para la panadería Mistral, Café Restaurante Danilo y Restaurante Prudencia. También estuvieron presentes en la inauguración de la exposición de los 100 años de La vorágine en la Universidad de los Andes.
En el marco educativo, De té en té trabaja de la mano con la Casa Quinta de Bolívar. Allí, junto a las mujeres que cuidan la huerta (la más antigua de la ciudad) han logrado categorizar 37 plantas para la elaboración de bebidas, han descubierto más de cincuenta sabores y desarrollado bebidas de autor junto a artistas, cocineros y aficionados. También trabajan una política ecosostenible de “desperdicio cero”. Es decir, cualquier ingrediente que pueda ser reprocesado (como la cáscara de naranja que quedó al pelar varias de ellas), lo será bajo el cuidado experto de Ximena, quien conoce los procesos para convertir cáscaras y hojas secas en dulces, mermeladas y condimentos.
Izq.: té negro con pimienta racemosa, una hoja de la planta que en la Alta Guajira llaman beirum y la usan para macerar en el chirrinche. Der.: limonada de hojas de brevo, té verde y agua de higos.

Izq.: té negro con pimienta racemosa, una hoja de la planta que en la Alta Guajira llaman beirum y la usan para macerar en el chirrinche. Der.: limonada de hojas de brevo, té verde y agua de higos.

Foto:César Melgarejo. El Tiempo

De té en té es un sitio pensado para el goce del paladar, el descanso, la calma y el aprendizaje. La mezcla de sabores de sus bebidas está planeada milimétricamente (y por cada gramo) por Ximena, una mujer experta en hacer pausa para encontrar la bebida perfecta para que cualquier comensal logre echar raíces, dentro y fuera de sí mismo.
LOREN BUITRAGO
Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO
Redacción Domingo 
X: @soofisaurio
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